Les pêches et nectarines françaises, reines du palais
Jamais les pêches et nectarines n’ont été aussi bonnes en France que ces dernières années. Elles n’ont pas souffert d’un long transport pour s’offrir à notre gourmandise. Juteuses et tendres, elles nous réconcilient avec les fruits parfois si décevants venus d’ailleurs.
Les fruits les plus gros sont aussi les meilleurs
La teneur en sucres peut varier de 2 à 12 % selon la position du fruit dans l’arbre : les fruits les plus sucrés se trouvent dans les parties de l’arbre les plus favorables à leur croissance (zones bien éclairées présentant une surface foliaire suffisamment importante).
La taille des pêches est un critère essentiel de leur qualité : les plus gros fruits sont les plus sucrés et les plus riches en acide malique, molécule favorable au plan gustatif. Environ 50% du poids sec du fruit est constitué de sucre. Celui-ci s’accumule dans le fruit surtout le dernier mois, d’autant plus fortement que la croissance du fruit est importante.
Les secrets de la subtilité des arômes
L’arôme de la pêche est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles.
La concentration de ces composés aromatiques s’élève brusquement assez peu de temps avant la complète maturité du fruit. Et c’est à ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum caractéristique. Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas et la pêche reste peu parfumée. C’est sans doute pour cette raison que les pêches et nectarines françaises toujours récoltées à point sont si succulentes.
